13 Wildbrethygiene vor und nach dem Schuss

13.1 Bedenkliche Merkmale (vor und nach dem Schuss)

Die bedenklichen Merkmale sind in der Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Anlage 4 aufgelistet.

Beim Ansprechen, Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiteren Behandeln achten wir auf Merkmale, die das Wildbret (Fleisch) als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen.

Bedenkliche Merkmale liegen vor bei:

• abnormen Verhaltensweisen oder Störungen des Allgemeinbefindens,
• Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als Todesursache (Fallwild),
• Geschwülsten oder Abszessen, wenn sie zahlreich oder verteilt in inneren Organen oder in der Muskulatur vorkommen,
• Schwellungen der Gelenke oder Hoden, Hodenvereiterung, Leber- oder Milzschwellung, Darm- oder Nabelentzündung, bei Federwild Entzündung des Herzens, des Drüsen- oder Muskelmagens,
• erheblichen Abweichungen der Muskulatur oder der Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch (z. B. Brunftgeruch bei Rot- und Damhirsch sowie Keiler),
• offenen Knochenbrüchen, soweit sie nicht unmittelbar mit dem Erlegen in Zusammenhang stehen,
• erheblicher Abmagerung,
• frischen Verklebungen oder Verwachsungen von Organen mit Brust- oder Bauchfell (z. B. Verklebung der Lunge mit dem Brustkorb),
• Geschwülsten oder Wucherungen im Kopfbereich oder an den Ständern bei Federwild,
• verklebten Augenlidern, Anzeichen von Durchfall, insbesondere im Bereich der Kloake, sowie Verklebungen und sonstigen Veränderungen der Befiederung, der Haut- und Kopfanhänge sowie der Ständer bei Federwild,
• sonstigen erheblichen sinnfälligen Veränderungen außer Schussverletzungen (klar erkennbare Veränderungen, z. B. Verschmutzungen)
• Muskel- oder Gescheidefinnen

13.2.  Transport von Wild

In der Regel wird das erlegte Wild unaufgebrochen in die Wildkammer transportiert und erst dort aufgebrochen. Im Jagdbetrieb kann es aber davon Ausnahmen geben (z. B. Wildkammer zu weit entfernt, schweres Wild, gutes Licht zum Aufbrechen).

In der Praxis kann man sich die Situation so vorstellen:

• Wir treten an das erlegte Stück Schalenwild heran (dabei Einmalhandschuhe tragen); zunächst wird am
• Rippenbogen die Wildmarke befestigt. Es werden jetzt zwei Transportabschnitte zu unterscheiden sein: zunächst der Transport vom Erlegungsort zum Fahrzeug, dann der Weitertransport mit dem Fahrzeug zur Wildkammer.
• Wenn Wild im Revier aufgebrochen wird: Wild niemals mit der offenen Seite über den Boden ziehen!
• Wild wird nicht ungeschützt auf einem Wildträger auf der Anhängerkupplung transportiert (Schmutz- und Abgasbelastung).
• Wegen der Gefahr des Verhitzens wird Wild keinesfalls übereinandergestapelt transportiert.
• Beim Transport von aufgebrochenem Wild ist das Wildbret vor Verschmutzung zu schützen.
• Die Wildwanne ist lebensmittelecht, hygienisch einwandfrei und wird regelmäßig gereinigt.
• Wild, das nicht zum Verzehr geeignet ist (z. B. Füchse), ist getrennt zu transportieren
• (z. B. in einem  stabilen, flüssigkeitsdichten Kunststoffsack).
• Rehwild kann kurze Zeit im Rucksack transportiert werden (vom Erlegungsort zum Auto).
• Bei größerem Wild sind Wildbergehilfen sinnvoll.

13.3. Aufbrechen von Schalenwild

Beim Aufbrechen ist Folgendes zu beachten:

• Einmalhandschuhe anziehen und auf persönliche Hygiene achten
• Sauberer Untergrund!
• Gutes Licht!
• Unverzügliches Aufbrechen, soweit dies unter jagdlichen Umständen möglich ist (nach 45 Minuten, spätestens nach 2 Stunden)
• Zum Reinigen des Wildkörpers darf nur Trinkwasser verwendet werden; keinesfalls Gras oder Moos!
• Verschmutzte Körperoberflächen (z. B. Panseninhalt) großzügig abschärfen; das dabei verwendete Messer und die Hände müssen vor weiteren Arbeiten gereinigt werden.
• Ein- und Ausschuss sowie Fett und Flohmen entfernen
• Äußerlich stark verschmutzes Wild (z. B. Schwarzwild frisch aus der Suhle oder zum Bergen über nassen Acker gezogen) erst nach gründlicher äußerlicher Reinigung aufbrechen

Es gibt grundsätzlich zwei Methoden, ein Stück Schalenwild aufzubrechen:

• Methode: Das Schloss wird geöffnet. Bauchdecke und Brustkorb werden bis zum Kinnwinkel geöffnet.
• Methode: Das Schloss wird nicht geöffnet. Das Stück wird geringelt.

Nachfolgend wird in Stichworten zunächst das Aufbrechen eines Rehbocks nach der ersten Methode beschrieben. Das Aufbrechen hat stets bei gutem Licht zu erfolgen!

• Einmalhandschuhe, sauberer Untergrund, persönliche Hygiene, Licht!
• Möglichst das Stück zum Aufbrechen aufhängen (mit dem Haupt nach unten)
• Träger aufschärfen, Drossel und Schlund oberhalb des Drosselknopfes stumpf durchschärfen,
• Pinsel leicht anheben und mit der ihn umgebenden Decke großzügig vorn, rechts und links mitsamt Brunftrute, Samensträngen und Brunftkugeln bis zum Schlossansatz von der Bauchdecke lösen
• Bauchdecke oberhalb des Schlosses vorsichtig aufschärfen (Pansen nicht aufschärfen!) und Nahtstelle zwischen den Keulen bis auf den Knochen (Schloss) durchtrennen
• Schlossnaht ertasten und mit kräftigem Messer oder Säge eröffnen, wobei eine Verletzung der unter dem Schloss liegenden Harnblase zu vermeiden ist!
• Eröffnen der Bauchdecke vom Schloss über das Brustbein entlang des Trägers bis zum Drosselknopf, wobei mithilfe geeigneten Geräts (Aufbrechklinge) oder durch Führung der Klinge zwischen zwei Fingern eine Verletzung des Pansens ausgeschlossen werden muss!
• Aufschärfen des Zwerchfells und anschließend Entnahme des gesamten Aufbruchs, indem Schlund und Drossel mitsamt Geräusch und Gescheide vorsichtig nach hinten aus dem Wildkörper herausgezogen werden
• Herauslösen des Weiddarmes und Durchschärfen der Brandadern, damit möglichst wenig Blut im Wildbret verbleibt
• Das Öffnen des Brustkorbs gewährleistet ein schnelles Auskühlen und ein genaues Betrachten der Organe im Brustkorb auf eventuelle bedenkliche Merkmale (z. B. Verwachsungen).
• Nach dem Aufbrechen müssen die Organe angeschaut, durchgetastet und angeschärft werden, um eventuell bedenkliche Merkmale feststellen zu können.
• Ausspülen bzw. Auswaschen mit Trinkwasser immer nur am hängenden Tier mit dem Haupt nach unten
• Im Umgang mit Wild vor und nach dem Schuss müssen wir immer auf bedenkliche Merkmale achten!
• Sobald wir ein bedenkliches Merkmal festgestellt haben, müssen der gesamte Wildkörper mit Wildmarke und Wildursprungschein, der Aufbruch und eine Blutprobe einer amtlichen Fleischuntersuchung vorgelegt werden, falls das Wildbret dem menschlichen Verzehr zugeführt werden soll.

13.4 Bilderserie Aufbrechen eines Stückes Schalenwilds

13.5 Untersuchung der Organe

13.5.1 Herz

Das Herz aus dem Herzbeutel herauslösen; Verwachsungen des Herzbeutels mit dem Herz oder dem Brustfell sind Ausdruck eines entzündlichen Prozesses (bakteriell bedingt). Die Oberfläche muss glatt und glänzend sein (ohne Auflagerungen, Farbabweichungen oder Parasiten). Das Herz aufschärfen: Die Herzklappen müssen frei von Auflagerungen sein (Bakterien setzen sich gern an den Herzklappen fest und verursachen dort Wucherungen). Nadelstichfeine Blutungen: wichtiger Hinweis auf bakteriell bedingte Blutvergiftung, Gelbfärbung der großen Blutgefäße: Gelbsucht

13.5.2 Lunge

• Oberfläche muss glatt und glänzend sein
• Auf Abszesse achten!

13.5.3 Leber

• Oberfläche muss glatt, glänzend sein, die Ränder müssen scharfkantig sein. Farbe: „Jägermeisterbraun“
• Nach dem äußeren Sichtbefund muss die Leber anschließend auf Parasiten (Leberegel) untersucht werden.

13.5.4 Nieren

• Aus der Kapsel lösen und auf organtypische Farbe und Form prüfen
• Vor allem auf Blutpunkte (bei Schweinepest Nadelstichblutungen) und Zysten (wassergefüllte Blasen), Abszesse und Einziehungen achten
• Nieren aufschärfen: auf Eiter achten (Nierenbeckenentzündung)

13.5.5   Milz

• Flach, wannenförmig, scharfkantig
• Schwellungen und Farbveränderungen sind immer Warnzeichen für Zoonosen!

13.5.6 Gescheide

• Auf Rötungen (Entzündungen) und Parasiten (z. B. Bandwurmfinnen) untersuchen

Das Geräusch (essbare innere Organe) vom Rehwild

Begutachtung der inneren Organe

Das Herz

Aussehen	Oberfläche glatt, glänzend, dunkelrot, derb-elastisch
Aufgabe	Das Herz versorgt den Körper mit Blut; zentrale Pumpstation,das Blut wird zur Sauerstoffanreicherung durch denLungenkreislauf geleitet.
Bedenkliche Merkmale	Verfärbungen, Finnen,Aufschärfen: Herzklappen: Auflagerungen und Wucherungen (bakteriell verursacht) Nadelstichfeine Blutungen (bakterielle Blutvergiftung), Gelbfärbung der großen Blutgefäße

Die Lunge

Aussehen	Oberfläche glatt, glänzend, hellrosa, elastisch
Aufgabe	Dient dem Gasaustausch; die Einatmungsluft reichert das Blutmit Sauerstoff an und mit der Ausatmungsluft wird der Körpervon Kohlendioxid befreit.
Bedenkliche Merkmale	Auf Abszesse achten; mit Brustkorb verwachsen oder verklebt;Lungenwurmbefall: Organ nicht verzehren, übriger Wildkörperwird dadurch nicht beeinflusst

Die Leber

Aussehen	Oberfläche glatt; dunkelbraun, glatt, glänzend; scharfrandig; beiBoviden und Schwarzwild mit Gallenblase
Aufgabe	Die Leber ist ein Energiespeicher; sie ist u.a. am Fettumsatzsowie an der Neutralisation und Ausscheidung von Giftstoffenund Hormonen beteiligt.
Bedenkliche Merkmale	Leberschrumpfung, Leberschwellung; Abszesse, Verfärbung;Leberegelbefall: Organ nicht verzehren, übriger Wildkörper wirddadurch nicht beeinflusst, Milkspots.

Die Nieren

Aussehen	Bohnenförmige Organe; braunrot, glänzend
Aufgabe	Ausscheidungsorgan
Bedenkliche Merkmale	Schwellungen, Verfärbungen; Zysten, Abszesse; aufschärfen:Eiter (Nierenbeckenentzündung), Tumor; Bei SchwarzwildBlutpunkte (Schweinepest, Anzeige!)

Die Milz

Aussehen	Wannenförmig; scharfrandig; farblich ähnlich der Leber
Aufgabe	Bildung von weißen Blutkörperchen;  Abbau von rotenBlutkörperchen; Immunabwehr, Blutspeicher
Bedenkliche Merkmale	Schwellungen; Farbveränderungen; Randinfarkte (knotenförmigeHerde am Rand); Abszesse, Tumor

13.6 Wildmarken und Wildursprungsscheine in MV

• Wildmarken und Wildursprungsscheine dienen zur Überwachung des Handels mit Schalenwild.
• Die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln dient der Lebensmittelsicherheit (Wildursprungsschein).
• Die Wildmarken und Wildursprungsscheine werden von der Unteren Jagdbehörde (UJB) an den JAB abgegeben; die Wildmarkennummern werden von der UJB registriert und können somit dem Revier zugeordnet werden.
• Auch bei Fall- und Unfallwild müssen Wildmarken und Wildursprungsscheine verwendet werden.
• Die Wildmarke wird unmittelbar nach dem Erlegen am Rippenbogen befestigt, dann wird ein Wildursprungsschein ausgefüllt.
• Das Original (weiß) des Wildursprungsscheins behält der JAB.
• Die erste Durchschrift (grün) kann die UJB verlangen.
• Die zweite Durchschrift (gelb) bekommt der Abnehmer zusammen mit dem Schalenwild.
• Die Wildmarken müssen bei allem Schalenwild angebracht werden.
• Ausnahme: Fallwild, das im eigenen Revier vergraben wird
• Bei Fallwild, das zur TKBA gebracht wird, wird die Wildmarke am Lauscher/Teller befestigt.
• Die Wildmarke muss bis zum vollständigen Zerwirken am Wildkörper verbleiben.
• Der JAB hat das Original des Wildursprungsscheins 2 Jahre lang aufzubewahren.

13.7 Pflicht zur amtlichen Fleischuntersuchung beim amtlichen Tierarzt

Wann?	Beim Vorliegen bedenklicher Merkmale vor und/oder nach dem Schuss, falls das Wildbret dem menschlichen Verzehr zugeführt werden soll.
Wer?	Derjenige, der Wild in Eigenbesitz nimmt.
Wo?	Bei dem für den Erlege-/Wohnort zuständigen amtlichen Tierarzt.
Was?	Der gesamte Wildkörper mit Wildmarke und Wildursprungsschein, der Aufbruch sowie eine Blutprobe werden vorgelegt.

13.7.1 Beurteilung des Wilds nach einer amtlichen Fleischuntersuchung

Folgende Kriterien werden durch den amtlichen Tierarzt aufgestellt:

• Das Wild ist genusstauglich und kann ohne Einschränkungen verzehrt werden.
• Das Wild ist genussuntauglich; es weist Veränderungen auf, die es für den Verzehr durch den Menschen untauglich machen. Das Fleisch darf nicht als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden. Es wird beschlagnahmt und unschädlich beseitigt.

13.7.2 Was geschieht mit Wild, das nicht für den Verzehr geeignet ist?

Nicht zum Verzehr geeignetes Fleisch ist nach dem Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsgesetz unschädlich zu beseitigen, indem es entweder

• in eine Tierkörperbeseitigungsanlage (TKBA) verbracht wird oder
• die Tierkörper ausschließlich so vergraben werden, dass sie mit einer ausreichenden, mindestens 50 cm starken Erdschicht, gemessen vom Rand der Grube, bedeckt sind. Vergraben ist nicht erlaubt in Wasserschutzgebieten und in der Nähe öffentlicher Plätze oder Wege.

13.8 Trichinenuntersuchung

• Eine Trichinenuntersuchung muss stattfinden, wenn das Fleisch von Fleisch- bzw. Allesfressern für den menschlichen Verzehr vorgesehen ist.
• Dies betrifft Wildschwein, Dachs, Fuchs und andere Tiere, die Träger von Trichinen sein können.
• Vom Wildschwein und Dachs dürfen vom berechtigten Jäger (auf Grundlage der Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung berechtigt) Proben aus der Vorderlaufmuskulatur und aus einem Zwerchfellpfeiler entnommen werden, mind. 50 g. Die Probenmenge ergibt sich aus der rechtlich vorgeschriebenen Mindestmenge von 10 g und dem zusätzlichen Bedarf von  40 g für Folgeuntersuchungen im Falle einer Abklärung. Dadurch sollen zeitaufwändige Nachbeprobungen vermieden werden.
• Wenn der Zwerchfellpfeiler beim Aufbrechen entfernt wurde, kann auch eine Probe von der Unterzungenmuskulatur (Lecker) entnommen werden.
• Die beiden Zwerchfellpfeiler befinden sich an der Wirbelsäule.
• Die Probe wird in einem sauberen, auslaufsicheren Behältnis verpackt und mit der Wildmarkennummer beschriftet zusammen mit dem Wildursprungsschein beim amtlichen Tierarzt zur Untersuchung abgegeben.
• Die Probe muss frisch sein!
• Wenn mehrere Stücke erlegt wurden, muss eine klare Zuordnung gewährleistet sein (einzeln verpackt und beschriftet).
• Eine Abtretung der Anmeldung kann erfolgen, wenn die Abgabe von Wild an Metzger, Gastwirte, Wildhandel oder Jäger erfolgt. Diese Abtretung erfolgt schriftlich im Wildursprungsschein.
• Untersuchungsmethode: Digestionsmethode (Verdauungsmethode)