14 Die Wildkammer – Anforderungen an eine Wildkammer

Die Anforderungen an eine Wildkammer sind in der Lebensmittel-Hygieneverordnung zu finden. Die Wildkammer besteht grundsätzlich aus einem Annahme-, einem Sammel- und einem Zerwirkraum. Größe und Ausstattung hängen von den bejagten Wildarten und von der zu erwartenden Jahresstrecke ab. Alternativ zu Kühlzellen gibt es auch Wildkühlschränke.

• Decken und Wände müssen hell, glatt und abwaschbar sein (am besten gefliest).
• Fenster und Türen müssen leicht zu reinigen sein und einen Insektenschutz aufweisen.
• Optimale Beleuchtung, damit Abweichungen des Wildbrets leicht erkennbar sind weiterhin einen Wasserabfluß mit Abscheider.
• Handwaschbecken mit fließend kaltem und heißem Trinkwasser (Handreinigung, Reinigung und Desinfektion der Arbeitsgeräte) sowie Reinigungs-/Desinfektionsmittel.
• Seifen- und Handtuchspender müssen installiert sein.
• Ausreichende Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion
• Arbeitsgeräte und Einrichtungsgegenstände aus nicht rostendem, die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigendem, leicht zu reinigendem/desinfizierbarem Material; kein Holz (außer Hackklotz)
• Persönliche Hygiene (Handschuhe, Schürze, Kopfbedeckung, Reinigung)
• Metallteile (Haken u. Ä.) müssen aus nicht rostendem Material beschaffen sein.
• Die Wildkammer muss über eine geeignete Kühleinrichtung (Kühlzelle/Wildkühlschrank) verfügen.

14.1 Anforderungen an die Kühlzelle

• Fußboden aus wasserundurchlässigem, leicht zu reinigendem/desinfizierbarem Material (z. B. Fliesen)
• Glatte, feste, wasserundurchlässige Wände bis in 2 m Höhe mit hellem, abwaschbarem Belag oder Anstrich
• Thermometer verwenden (evtl. zusätzlich Temperaturdatenlogger, ansonsten Kühltemperatur täglich ablesen und dokumentieren); Temperaturanforderungen einhalten (Großwild max. +7 °C; Kleinwild max. +4 °C Kerntemperatur)
• Metallteile (Haken u. Ä.) aus nicht rostendem Material
• Keine gemeinsame Unterbringung von Wild in der Decke und enthäutetem Wild; damit soll eine Verschmutzung von enthäutetem Wild vermieden werden. Wild in der Decke und enthäutetes Wild müssen in zwei verschiedenen Kühlzellen gelagert werden; (schwarzer Bereich für Wild in der Decke und weißer Bereich für enthäutetes Wild)
• Eine Umluftkühlung ist vorteilhaft

14.2 Zwischenlagerung des Wildbes in einer Kühlzelle/einem Kühlschrank

In der Kühlzelle wird das Wild abgehängt. Hierbei vollzieht sich die Fleischreifung (siehe Abschnitt 14.4, „Reifung des Wildbrets (erwünscht)“). Bei der Fleischreifung wird Glykogen in Milchsäure umgewandelt.

Die Fleischreifung ist abgeschlossen, wenn sich die Totenstarre aufgelöst hat; dies dauert je nach Größe des Wildes 2 bis 4 Tage.

Dabei ist Folgendes zu beachten:

• Wildkörper allseits luftig aufhängen
• Kerntemperatur einhalten (Schalenwild max. +7 °C, Kleinwild max. +4 °C)
• Wildkörper frostfrei lagern
• Kühleinrichtung sauber halten (abgetropften Schweiß entfernen)
• Minimale Reifezeiten beachten (bis zum Lösen der Totenstarre)
• Maximale Reifezeiten beachten (bis zu einer Woche über die minimale Reifezeit hinaus)
• Kontrolle und Dokumentation der Raumtemperatur in der Kühlzelle sowie Reinigung der gesamten Wildkammer, also eine Qualitätseigenkontrolle, im Rahmen der HACCP-Verfahren bei registrierter Wildkammer

14.3 Reinigung und Desinfektion der Wildkammer

• Die Wildkammer muss nach jeder Nutzung gereinigt und desinfiziert werden.
• Sobald der Jäger Wildbret in Verkehr bringt, muss er eine registrierte Wildkammer haben. Er muss beim zuständigen Amtsveterinär die Adresse der Wildkammer mitteilen. Umgangssprachlich spricht man auch von einer abgenommenen Wildkammer. Bei einer registrierten Wildkammer muss vom Lebensmittelunternehmer (Jäger) eine Checkliste aufgestellt werden, wie die Wildkammer zu reinigen ist. Die Reinigung muss dokumentiert werden. Außerdem muss täglich die Kühltemperatur dokumentiert werden, wenn Wild in der Kühlzelle hängt.
• Der Jäger als Lebensmittelunternehmer muss für eine registrierte Wildkammer ein Hygienemanagement (entsprechend HACCP) einrichten.
• HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point (Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte)
• Das HACCP-Konzept ermöglicht ein strukturiertes Vorgehen. Es ist ein systematischer Ansatz zur Kontrolle von Gefahren für die Lebensmittelsicherheit; es werden Checklisten für die Reinigung aufgestellt, an die sich alle Personen, die die Wildkammer nutzen, zu halten haben.
• Es werden bei der Reinigung der Wildkammer nur lebensmittelechte Desinfektionsmittel verwendet, die auch in der Lebensmittelindustrie bzw. in Restaurant- und Großküchen verwendet werden

14.4 Reifung des Wildbrets (erwünscht)

• Die Fleischreife (Abhängen) vollzieht sich bis zum Zeitpunkt des Auflösens der Muskelstarre (Totenstarre) und findet in der Kühlzelle bei der sogenannten Zwischenlagerung vor der weiteren Verarbeitung statt. Sie beeinflusst die Säuerung des Fleisches, seine Aromabildung, Zartheit, Saftigkeit und Fleischfarbe.
• Bei der Fleischreifung wird muskeleigenes Glykogen zu Milchsäure umgebaut. Die Säuerung fördert Enzyme, die die sich in den Muskeln befindenden „Muskelverhärter“ (Myofibrillen) und die im Bindehautgewebe eingelagerten großen Eiweißkörper (Kollagen) zersetzen.
• Der pH-Wert von richtig gereiftem Wildbret liegt bei ca. 5,8. Zahlreiche Bakterien können bei diesem niedrigen pH-Wert nicht überleben. Deshalb bietet die Reifung des Wildbrets einen Schutz vor Vermehrung von Bakterien.
• Die Fleischreife ist erreicht, wenn sich die Totenstarre auflöst.
• Dies ist bei Schalenwild nach etwa 2 bis 4 Tagen erreicht.
• Nach dem Lösen der Totenstarre wird das Stück Wild aus der Decke geschlagen und zerwirkt.
• Spätestens wenn der pH-Wert über den Ausgangswert steigt, beginnt das Fleisch zu faulen.
• Kranke, nicht für den Verzehr geeignete Tiere haben schon zu Beginn der Fleischreifung einen pH-Wert von 7 und höher.

14.5 Stickige Reifung des Wildbrets bzw. Verhitzen (unerwünscht)

• Beim Verhitzen wird das Glykogen in Buttersäure bzw. Schwefelwasserstoff umgewandelt.
• Verhitzen entsteht durch mangelhafte Auskühlung.
• Ursachen für das Verhitzen:
  • Zu spätes Aufbrechen
  • Falscher Transport (z. B. übereinandergestapelt)
  • Mangelhafte Kühlung in der Kühlzelle bei der Zwischenlagerung
• Vermeiden kann man das Verhitzen von Wild durch richtigen Umgang mit erlegtem Wild (siehe Abschnitt 12, „Die Gebote, die vor und nach dem Schuss zu beachten sind (Zusatzinfo)“). Falls z. B. bei einer Drückjagd die Zeit zum Aufbrechen in der Aufbrechpause nicht ausreicht, wird das erlegte Wild zunächst gelüftet und nach Hahn in Ruh fertig aufgebrochen.
• Bei der stickigen Reifung (auch Verhitzen oder saure Gärung genannt) handelt es sich um ein Verderben des Wildbrets, das nicht bakteriell bedingt ist.
• Bei schweren Stücken sticken gelegentlich die bodennahen Wildbretpartien ab.
• Schwarzwild verhitzt besonders schnell.
• Gerade beim Schwarzwild findet man am aufgebrochenen Wildkörper nicht immer deutliche Geruchs- oder Farbabweichungen, sondern erst beim Abschwarten und Zerwirken.
• Das Wildbret riecht unangenehm stechend sauer nach Schwefelwasserstoff bzw. Buttersäure
  (sehr niedriger pH-Wert bei ca. pH 3,0).
• Das Wildbret ist rötlich bis graubraun.
• Die Konsistenz des Wildbrets ist brüchig.
• Sowohl der Geruch als auch die Verfärbung sind irreversibel.
• Die stickige Reifung von Wildbret ist unabhängig von der Jahreszeit möglich.
• Stickig gereiftes Wildbret ist genussuntauglich und muss unschädlich beseitigt werden.

14.6 Bereifen und Beschlagen von Wild

• Es handelt sich dabei um einen unerwünschten weißlichen Überzug (Wachstum von Hefen) oder Schimmel (Schimmelpilzbefall). Ursachen sind im Allgemeinen eine zu hohe Temperatur in der Kühlzelle und/oder zu hohe Feuchtigkeit.
• Tritt ein, wenn z. B. nicht ausreichend ausgeschweißtes Wild oder Wild, dessen Decke/Schwarte nass ist, in die Kühlzelle gebracht wird.
• Um beschlagenes Wildbret zu vermeiden, muss der Wildkörper ca. 2 bis 4 Stunden gut ausschweißen, bevor er in die Kühlzelle kommt.

14.7 Aus der Decke Schlagen und Zerwirken eines Stückes Schalenwild

Hier als Beispiel ein Stück Rehwild:

• Das Stück wird an den Hinterläufen aufgehängt.
• Rundschnitte an den Hinterläufen oberhalb der Sprunggelenke
• Rundschnitte an den Vorderläufen oberhalb der Sprunggelenke
• Schnitte an den Innenseiten der Läufe
• Decke kann großteils mit der Faust gelöst werden.
• Auf konsequente Trennung der „reinen“ Hand (hält das Messer bzw. drückt Decke an der Innenseite vom Wildkörper) und der „unreinen“ Hand (zieht an der Decke) achten; so werden Verunreinigungen des Wildbrets vermieden.

14.8 Haltbarmachung von Wildbret

Für das Haltbarmachen gibt es folgende Möglichkeiten:

• Vakuumieren und Einfrieren (–18 °C) zum Dauerlagern
• Wurst herstellen (Salamie, Mettwurst, Dosenwurst)
• Schinken herstellen: Pökeln (Nitritpökelsalz, um Wasser zu entziehen und Bakterienwachstum zu verhindern sowie zur Rotfärbung) und anschließend Räuchern
• Einwecken
• Trocknen

14.9 Dauerlagerung von Wildbret

Bei einer Temperatur von –18 °C sind für Fleisch von Reh- und Rotwild Lagerzeiten bis zu 1 Jahr möglich, für Schweinefleisch bis zu 6 Monate, da es trotz der tiefen Temperaturen zum Ranzigwerden kommen kann. Beim Vakuumieren und Tiefgefrieren von Fleisch ist Gefrierbrand zu vermeiden. Beim Gefrierbrand handelt sich um ausgetrocknete Randschichten von tiefgefrorenen Lebensmitteln, die dadurch wie verbrannt aussehen; in der Regel sind sie graubraun verfärbt. Gefrierbrand bildet sich vor allem an Stellen, die Frischluft ausgesetzt sind. In der Regel wird Gefrierbrand durch eine undichte Verpackung ausgelöst. Häufig reicht es aus, wenn die betroffenen Stellen herausgeschnitten werden.

Die Fleischteile werden einzeln verpackt und sind mit Angaben zu

1. Inhalt,
2. Gewicht,
3. Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD),
4. Einfrierdatum,
5. Wildmarkennummer sowie
6. JAB und Revier

zu versehen .

Zum Verpacken des Wildfleischs müssen Folien oder Beutel für Lebensmittel geeignet sein (keine Müllsäcke o. Ä.).

14.10 Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bei der Dauerlagerung

• Reh-, Rotwild: 1 Jahr
• Feldhase: 8 Monate
• Schwarzwild: 6 Monate